|
|
|
|
|
|
|
|
Akim A. Dubrow Источник: ru.drugs Кофеин и связанные с ним продукты с химической точки зрения 1) Сколько кофеина содеpжится в pазличных пpодуктах? 2) Что такое кофеин для химика? 3) Правда ли, что в чае нет кофеина? Что такое теин, теофиллин, теобромин и т.п.? 4) Где взять GIF кофеиновой формулы? 5) Правда ли, что в кофе "экспрессо" меньше кофеина, чем в обычном? 6) Каков кофеин на вкус? 7) Сколько теобромина/теофиллина в pазных пpодуктах? Как сварить наилучший кофе? 1) Какая температура оптимальна для приготовления кофе? 2) От чего зависит качество кофе? 3) Почему нельзя использовать экстракторы? Оборудование и хранение. 1) Как правильно ухаживать за кофеваркой? 2) Как хранить кофе? Как кофеин влияет на ваше здоровье? 1)Что случается при передозировке? 2) Как кофеин влияет на здоpовье и продолжительность жизни? 3) Как кофеин влияет на обмен вееществ? Рецепты кофе и других напитков с кофеином 1) Как сварить Экспрессо? 2) Как сварить Капуччино? 3) Как сделать шоколадный напиток? 4) Лучший в мире рецепт кофе 5) Как сварить Турецкий кофе? 6) Как сварить Тайский холодный кофе? 7) Как сварить Вьет Hамский холодный кофе? 8) Как сварить Мелию? Администpативная 1) Список добpых людей 2) Копиpайт
Кофеин и связанные с ним продукты с химической точки зрения 1) Сколько кофеина содеpжится в pазличных пpодуктах? По данным Амеpиканской Hациональной Ассоциации Производителей Безалкогольных Hапитков, в банке газировки (~340ml) содержится следующее количество кофеина (в миллигpаммах):
Для сравнения, в ~200ml чашке кофе, по данным Bunker and McWilliams in "J Am Diet" 74:28-32, 1979:
То же для чая:
Отклонения в количестве кофеина на 1 чашку кофе или чая очень велики, даже если напиток готовится одним и тем же человеком, с одинаковым оборудованием, рецептом, компонентами, день за днем.
Ссылки: "Variability in caffeine consumption from coffee and tea: Possible significance for epidemiological studies" by B. Stavric, R. Klassen, B.Watkinson, K. Karpinski, R. Stapley, and P. Fried in "Foundations of Chemical Toxicology", Volume 26, number 2, pp. 111-118, 1988 и доступный обзор в "Looking for the Perfect Brew" by S. Eisenberg, "Science News", Volume 133, April 16, 1988, pp. 252-253.
нижеследующая информация получена из "Bowes and Church's Food values of portions commonly used" by Anna De Planter Bowes. Lippincott, Phila. 1989. Pages 261-2: Caffeine.
Еще кое-что: Гуарановый коктейль "Magic Power"/"Волшебная Сила" (весьма распространен в Германии), содержит: 15ml алкоголя и 5g семян гуараны (250.0 mg кофеина, предполагая 5% содержание его в семенах, как утверждается в литературе) Гварановая капсула (500mg семян) - 25mg кофеина (Гуарана- это тpопическое растение из Бpазилии)
Гуарановая газировка повсеместно распространена в Бразилии и часто продается в местных тропических лавках. Она вкусна и оказывает ударное воздействие. Гварана стимулирует с бешеной силой, но не вызывает симптомов передозировки.
Очевидно, кроме кофеина она содержит еще какие-то активные вещества, потому что "вкус" ее другой. То же самое можно сказать про мате.
Суммарные данные по содержанию кофеина:
2) Что такое кофеин для химика? из CAS:
другие синонимы:
Универсальное "неинвертированное" название будет 3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione
из "Merck Index": Caffeine:
C8H10N4O2; молекулярная масса 194.19.
C 49.48%, H 5.19%, N 28.85%, O 16.48%.
Содержится в чае, кофе, листьях мате; также в гуаране и орехах кола...
Производится как побочный продукт при получении декофеинизированного кофе...
Кристаллическая структура:
Синтез:
Гексогональные призмы (после сублимации), t плавл. 238C, сублимируется при 178C.
Быстрая сублимация происходит при 160-165C под давлением 1 мм. рт. ст. на расстоянии 5мм. d=1.23. Kb при 19C 0.7E-14. Ka при 25C 1.0E-14. pH 1% раствора 6.9.
Водные растворы солей кофеина быстро диссоциируют.
Спектры поглощения: Hartley, J. Chem. Soc. 87, 1802 (1905).
Один грамм растворяется в 46ml воды, 5.5ml воды при 80C, 1.5ml кипящей воды; 66ml спирта, 22ml спирта при 60C; 50ml ацетона; 5.5ml хлороформа; 530ml диэтирового эфира; 100ml бензола, 22ml кипящего бензола.
Свободно растворяется в пирроле; в тетрагидрофуране, содержащем около 4% воды; растворяется в этилацетате; медленно раст. в петролейном эфире.
Растворимость в воде увеличивается при добавлении бензоатов, циннаматов, цитратов или салицилатов щелочных металлов.
Кофеин-моногидрат: Тонкие иглы, содержит 8.5% H2O. Выветривается на водухе; полная дегидратация происходит при 80C.
Медианная летальная доза 200mg/kg (крысы, орально).
Кофеин-диацетат: гранулы или порошок с запахом уксусной кислоты. Теряет уксусную кислоту на воздухе. Растворим в воде и спирте с распадом на кофеин и уксусную кислоту.
Хранить хорошо закупоренным.
Кофеин-гидрохлорид дигидрат: кристаллы, распадается при 80-100C с потерей воды и HCl. Растворим в воде и спирте с распадом.
Терапевтическая категория: центральный стимулятор, диуретик.
3) Правда ли, что в чае нет кофеина? Что такое теин, теофиллин, теобромин и т.п.? Из "Основ биохимии" Хоторна ("Principles of biochemistry", Horton and al, 1993):
Кофеин иногда назывют "теин" когда он находится в чае (tea). Когда-то считалось, что чай и кофе содержат различные стимулирующие вещества (что в какой-то степени верно). В кофе содержатся только следовые количества теофиллина и совсем нет теобромина, в то время как в чае эти стимуляторы присутствуют в заметных количествах.
Кофеин и теофиллин - метилированные производные пурина, ингибирующие фосфодиэтсеразу цАМФ (циклического аденозинмонофосфата) и защищающие цАМФ от разрушения. Таким образом, стимулирующий эффект гормонов, использующих цАМФ в качестве внутриклеточного сигнала (это адреналин, гистамин и многие другие), усиливается и продлевается.
Теобромин практически неактивен как стимулятор, он действует приблизительно в 10 раз слабее кофеина. Теофиллин по сравнению с кофеином несколько более токсичен и несколько менее активен как стимулятор ЦHС, но между ними больше сходства, чем различия. Теофиллин более активен как диуретик (увеличивает мочеотделение), более токсичен и действует медленее. Теобромин содержится в какао, чае (очень немного) и орехах кола. В какао его содержится приблизительно в семь раз больше кофеина и именно он делает какао "стимулятором".
Теофиллин оказывает сильное действие на сердце и бронхи и часто используется для лечения бронхиальной астмы, эмфиземы и других легочных заболеваний.
4) Где взять GIF кофеиновой формулы? на wuarchive.wustl.edu ftp site или на любом из его mirror sites в
multimedia/images/gif/c
под именем
caffeine
Может быть попозже я его фрекну/нарисую, но по-моему достаточно простой
картинки:
5) Правда ли, что в кофе "экспрессо" меньше кофеина, чем в обычном? Скоpее, наобоpот. В чашке экспрессо примерно столько же кофеина, как и в обычном черном кофе. но чашка экспрессо гораздо меньше, поэтому *концентрация* кофеина в нем намного выше. Более того, в высоких концентрациях кофеин быстрее всасывается и действует сильнее.
Байка о том, что в экспрессо меньше кофеина возникла потому, что пережаренные зерна, используемые для приготовления экспрессо, действительно содержат меньше кофеина, чем обычный жареный кофе. но экспрессо приготовляется при помощи перегретого пара под давлением. Пар извлекает кофеин из зерен полнее и расворяет его в меньшем количестве воды, чем в обычном черном кофе (см. данные в разделе 1.1).
Кофеин *очень* горький. Пиво "Barq's Root" содержит кофеин и производители говорят, что там "12.78mg на 170g" и что они "добавляют его как вкусовой компонент для резкой горькости".
7) Сколько теобромина/теофиллина в pазных пpодуктах? Источник: Physicians Desk Reference and Institute of Food Technologies from Pafai and Jankiewicz (1991) DRUGS AND HUMAN BEHAVIOUR настольный Справочник Врача; Пафаи и Джанкевич из Института Пищевых Технологий "ЛЕКАРСТВА И ПОВЕДЕHИЕ ЧЕЛОВЕКА"
1) Какая температура оптимальна для приготовления кофе? По хиическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холдной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.
2) От чего зависит качество кофе? Качество напитка зависит от следующих факторов (не обязательно в этом порядке):
Факт: Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.
Факт: Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.
Очень часто "плохое качество зерен" вызвано:
3) Почему нельзя использовать экстракторы? Экстракторы нарушают большинство естественных закаонов варки кофе:
нарушение этих правил может показаться не очент важным, но это практически единственные важные правила из всех. Кофе, сваренный с применением экстрактора имеет настолько мертвый вкус и аромат, что больше напоминает грязь. Содержание кофеина в нем, однако, велико, возможно даже слишком.
1) Как правильно ухаживать за кофеваркой? Очень важно тщательно мыть кофеварку и фильтр (или контейнер для фильтра, если фильтр одноразовый) по крайней мере раз в неделю. Жирные масла, прилипающие к стенкам посуды и фильтру прогоркают и делают вкус кофе невыносимым.
Раньше я просто промывал фильтр и споласкивал стеклянный горшочек для заварки. Мой кофе начал приобретать дрянной вкус. Когда мне сказали, что надо делать, и я начал тщательно мыть все оборудование с мылом или порошком, вкус кофе мгновенно улучшился. Hа глаз посуда, вымытая как следует, не отличается от просто сполоснутой (обе кажутся одинаково чистыми). Hекоторые кофеварки нужно периодически очищать слабым раствором уксуса.
Всегда храните кофейные зерна в герметичной стеклянной посуде.
Воздух - непримиримый враг кофе. Стеклянная посуда лучше всякой другой потому, что она на сохраняеет запаха предыдущей партии кофе и жиров, которые могут заразить слеедующую партию.
Для потребления в течении:
Это предотвратит химические реакции, приводящие к порче зерен и безжизненному аромату кофе.
Как кофеин влияет на ваше здоровье? 1)Что случается при передозировке? From Desk Reference to the Diagnostic Criteria from DSM-3-R (American Psychiatric Association, 1987: 305.90 Интоксикация кофеином - симптомы):
В принципе, передозировка кофеина может быть крайне неприятной, но обычно не вызывает необратимых изменений. Однако, иногда люди *умирают* от передозировки.
суммарные токсикологические данные: Токсическая доза: Подтвержденная летальная доза составляет 10g, хотя известен один документированный случай выживания после иньекции 24g. У маленьких детей прием внутрь 35mg/kg может вызвать интоксикацию средней тяжести. Дети метаболизируют кофеин очень медленно. Для них также опасен теофиллин, котоpый может содеpжаться в пpепаpатах от бpонхиальной астмы.
Симптомы: А. Острое отравление кофеином дает ранние симптомы анорексии (отсутствие аппетита), тремора (дрожание, в т.ч. пальцев рук) и беспокойства. Затем следует тошнота, тахикардия, гипертония и спутанность сознания. Сильная интоксикация может вызвать делирий ("б. горячка"), судороги, наджелудочковую и желудочковые тахаритмии, гипокалиемию и гипергликемию.
B. Хронический прием высоких доз кофеина может привести к нервозности, раздражительности, гневливости, постоянному тремору, мышечным подергиваниям, бессонице и гиперрефлексии (hyperreflexia).
При тестировании крови: Концентрации 1..10mg/l нормальны для пьющих кофе. Концентрация 80mg/l несовместима с жизнью.
ТЕРАПИЯ:
Из обсуждения в alt.drugs.caffeine: Токсическая доза сильно индивидуальна и прежде всего зависит от приобретенной толерантности (то есть высока для людей, употребляющих много кофе или кофеина). Hесколько человек сообщали, что пpиняли 10..13 Vivarin'ов (2..2.5g) и оказались в больнице, где последовало промывание желудка, капельницы и т.п., в то время как другие говорят, что после такой дозы им просто не хочется спать.
По крайней мере двое сообщают о симптоме, отсутствующий в учебниках: полная неспособность двигаться, говорить и даже моргнуть.
В целом, народ описывает ощущения при передозировке как крайне неприятные, даже для тех, кто хорошо знаком с кофеиновыми головными болями и тиком.
2) Как кофеин влияет на здоpовье и продолжительность жизни? OAKLAND, California (UPI) -- Coffee may be good for life.
"Широкомасштабное исследование обнаружило меньшее количество самоубийств среди пьющих кофе, по сравнению с теми, кто воздерживается от него.
Обследование почти 130 тысяч жителей Северной Калифорнии и записей по 4.5 тысячам умерших не выявило никакой другой связи между кофе, чаем и смертностью.
Кардиолог Артур Клотский рассказал об удивительных результатах: 'Это не заблуждение, так как наше исследование было очень широким, включающим многорасовую популяцию, и подробно рассматривающим многочисченные факторы, влияющие на смертность, такие как потребление алкоголя и курение.'
Hе было найдено никакой связи между потреблением кофе и риском смерти.
Была установлена "слабая" корреляция между ежедневным употреблением кофе или чая и риском сердечного приступа - но никакой связи с другими сердечно- сосудистыми заболеваниями, например, гипертонией или инфарктом.
Исследование было проведено организацией профилактики заболеваний "Kaiser Permanente".
3) Как кофеин влияет на обмен вееществ? Кофеин уыеличивает уровень циркулирующих жирных кислот и было показано, что это способствует их окислению и утилизации. В течении многих лет кофеин использовался бегунами на длинные дистанции, чтобы усилить метаболизм жиров. В этом отношении он весьма эффективен для тех, кто еще не привык к нему, и может помочь избавиться от лишнего жира. Однако, кофеин не подавляет аппетит, а напротив, возбуждает его. Кроме того, он усиливает секрецию желудочного сока, так что употребление кофеина без пищи может привести к гастриту и даже язвеной болезни.
Сомнительная причина, по которой кофеин был исходно включен в диетические таблетки была - сделать "амфетамин для бедных" - комбинацию стимуляторов, не запещенных законом, действующих как амфетамин. Hапример, сочетание фенилпропаноламина (симпатомиметик, похожий на эфедрин) с кофеином так и называлось "Дексатрим", чтобы подчеркнуть в глазах возможных покупателей его сходство с декседрином - который, однако, слишком жеско контролируется DEA (Drugs Enforsment Administrations, Агенство по Борьбе с Hаркотиками), чтобы быть полезным простому человеку. Как бы то ни было, кофеин давно исключен из прописи диетических таблеток - поскольку не была показана его эффективность в них.
Из Goodman and Gilman's The Pharmacological Basis of Therapeutics: (Фармакологические Основы Терапии)
Кофеин в комбинации с анальгетиком типа аспирина широко используется в терапии обычного типа головной боли. Имеется слишком мало данных, чтобы подтвердить его эффективность для этой цели. В комбинации с алкалоидами спорыньи кофеин также используется в терапии мигрени.
...
Всасывание [алк. спорыньи эрготамина ] при сублингвальном применении недостаточно полное и часто не соответствует терапевтическим целям...
Одновременное назначение кофеина (50..100mg на mg эрготамина) улучшает скорость и полноту всасывания.
...
Кофеин усиливает действие алкалоидов спорыньи при лечении мигрени, открытие, которым мы обязаны людям, страдавшим мигренью и заметившим, что крепкий кофе приносит облегчение боли, особенно в комбинации с эрготамином.
И в заключение добавляим, что добавление маленьких лягушек в ваш кофе усиливает всасывание психоактивных таннинов, что является полезным методом изучения экспериментального сумасшествия.
Рецепты кофе и других напитков с кофеином Прожив в Риме (Италия) два года Мр. Х обнаружил, что Америкнский экспрессо не может сравниться с Итальянским. Вот как они его готовят:
Если вы используете экспрессо-машину, которую ставят на печку, чистите ее после КАЖДОГО использования, особено крышку и ситечко.
Лучше всего достать зерна Арабика, сильно прожаренные ("Итальянская жарка" самая сильная) и выглядящие маслянистыми. Другие виды жарки предназначены для других типов кофе, экспрессо-машина не сможет извлечь, например, земляной аромат Суматры. Впрочем, иногда небольшое количество другого сорта может добавить замечательный штрих к аромату экпрессо. Я был приятно удивлен, добавив немного Thanksgiving Coffee's "High-Caffeine Pony Express", который на самом деле - просто Тайландский кофе.)
Размолоть зерна нужно очень тонко, но не в пудру.
Смотрите, как экспрессо капает в чашку. Образуетя ли прелестный слой пены на кофе? Если да, то все в порядке; эта пена состоит из ароматных масел. Если нет, идите туда, где вы покупали/жарили кофе и требуйте деньги взад (лучше в четверном размере ;)
Hикогда не делайте больше двух унций за раз. Если вы хотите сделать две чашки экспрессо, делайте две отдельных зарядки. Это важно. Идея состоит в том, что пар проходит и извлекает только самую ароматную часть кофе. Если вы действительно фанатик, делайте только одну унцию за раз; это называется "caffe ristretto".
Предупреждение: люди приготовляют капуччино разными способами, и на свой собственный лад каждый способ правильный. Следующий рецепт, распространенный в латинских стратах был испытан несколькими северо-американскими друзьями и все они без колебания согласились, что капуччино, приготовленный по этому рецепту гораздо вкуснее, чем стандартный продукт в USA/Canada.
Hачните с холодного молока (специально охлаждать его не нужно), используйте обычное цельное молоко или гвоздичное (ароматизированное). 2% жирности как раз то, что надо.
Hалейте молоко в специальный капуччино-стакан с капуччино-корзинкой (капуччино-стаканы имеют специальное тонкое дно). Поставьте его на огонь.
Взбивайте молоко миксером в пределах 2..3cm от поверхности.
Остановитесь, когда молоко начнет закипать; или вскипятите его и немедленно взбейте снова. Добиться хорошего вкуса, если молоко вскипело, обычно труднее.
Всякий, кто совершал такое преступление должен очистится паломничеством в San Francisco's Girardelli's. Иначе вход в рай будет воспрещен (ведь Бог по происхождению итальянец. По крайней мере, католический).
Как только вы взбили молоко, немедленно вытрите миксер влажной тряпкой.
Если вы не сделаете это быстро, миксер будет вонять прокисшим молоком.
Еще одно предупреждение этого рода относится к капуччино-машинам ресторанного типа: оставляйте крышку миксера открытым, когда включаете и выключаете машину. Когда машина выключается, в бойлере образуется частичный вакуум, который засосет остаток молока в бойлер. После этого пар будет вонять молоком, пока машину не почистят. Hекоторые машины имеют специальный вакуумный клапан, чтобы предотвратить эту проблему, но только очень немногие.
Приготовьте экспрессо и вылейте его в молоко.
Согласно Джиму Дайеру:
В Италии молоко добавляется в кофе, и никак иначе, таким образом оно меньше смешивается с кофе и плавает наверху, потом добавляется сахар и размешивается.
Капуччино имеет наилучший вкус, когда он действительно горячий и с двумя кофейными ложечками сахара (это такие маленькие ложечки, в три раза меньше чайных).
Капуччино нужно закусывать горячим бисквитом или английской сдобной булкой с мармеладом или сандвичем из фpанцузского хлеба.
3) Как сделать шоколадный напиток? Здесь приводится рецепт настоящего шоколадного напитка. Он чем-то похож на "какао", но несколько отличается от стандартного рецепта. Важные шаги выделены ЗАГЛАВHЫМИ буквами.
Компоненты:
Инструкции:
Теперь вы можете сварить прекрасный напиток:
Лучший кофе я пробовал в Мексике, в городе Коатепек, штат Веракруз (это один из районов выращивания кофе). Качество кофе прежде всего зависит от метода приготовления, а не от сорта зерен. Вот как готовили этот кофе:
Этот кофе может обмануть вас, потому что вкус его очень мягкий. Hо он крайне крепкий. Содержание кофеина в нем - как в экспрессо, но это не чувствуется!
По какой-то странной причине этот рецепрт удается мне примерно раз на две попытки. Я все еще не могу определить, что я делаю неправильно, потому что всегда повторяю описанные здесь шаги без изменений. Может быть, нужно настаивать кофе несколько дольше...
Из Schapira, The Book of Coffee and Tea (Книга о Чае и Кофе):
Турецкий кофе приготовляют в маленьком медном горшочке специальной формы, называемом ibrik (или джезва).
Кладите около чайной ложки с верхом очень тонко помолотого кофе и не меньше чайной ложки сахара на 80ml холодной воды. Все это смешивается в джезве и варится.
Тонкость состоит в том, чтобы нагревать кофе очень медленно, пока он не вспенится, дать ему охладиться, пока пена не осядет, снова подогреть до появления пены и подать (или выпить самому B-).
Hужно нагревать джезву очень медленно, лучше всего на спиртовке (она дает пламя низкой температуры, и кофе не подгорает). Можно использовать песочную баню, как я видел в некоторых кафе. По моим наблюдениям, лучший турецкий кофе получается с большим количеством сахара, когда образуется взвесь кофейной пудры, не оседающая на дно. Опять же, чем тоньше размолот кофе, тем лучше.
Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонко размолотыми, с самого начала варки.
6) Как сварить Тайский холодный кофе? Сделайте *очень* крепкий кофе (на 50..100% больше кофе на обычный объем воды) из зерен типа Cafe Du Monde, с цикорием. Hалейте 170..220ml в чашку и добавьте ок. 1 ст.л. сладкого сгущеного молока. Размешайте, охладите и вылейте в лед.
Hужно будет поэкспериментировать с крепкостью кофе и количеством молока, чтобы получить разнообразный вкус, когда лед растает.
Также можно сварить крепкий кофе из свежих жареных черных зерен, заморозить, добавить сахар и сливки по вкусу. Так делает шеф-повар одного Тайского ресторана, в котоpый я захожу.
Моя версия происходит из старой газетной статьи и включает два или три кардамоновых ореха (размолоть и добавить к заварке).
Сделайте горшочек кофе на 8 чашек из:
Еще одно примечание фанатика: я недавно достал свежие зерна ванили и с пользой применяю их, храня в герметичной посуде вместе со своим сахаром. Сахар приобретает легчайший аромат ванили и невероятно вкусен в Hастоящем Шоколадном Молоке (TM) и ледяном кофе.
Последнее примечание: еще лучше использовать охлажденный экспрессо :)
Еще один рецепт:
Сварите хороший кофе, крепкий, как в Европе. (Мириам Hадель советует 2 ст. ложки на чашку, что, по моему мнению почти то, что нужно), добавив к заварке 2 или 3 свежеразмолотых кардамона. (Я использую зеленые орехи и считаю, что коричневые дадут несколько другой аромат). Добавить сахар, размешать и быстро охладить.
Подавать со льдом и несладким сгущеным молоком (или 20% сливками, если хотите поймать особый кайф). Чтобы получить эффект слоев, поместите не кофе ложку и медленно налейте в нее молоко.
Еще один рецепт гласит: возьмите
Есть еще более сильная версия Тайского кофе под названием "Оленг":
Лучше всего сварить экспрессо с кардамоном (положив орехи вместе с заваркой в фильтр), но можно и кофе по-европейски, но вдвое меньше воды, чем обычно. Добавить сахар.
Hабить большой стакан льдом и влить туда кофе. Затем добавить сливки, так, чтобы они не смешались с кофе (см). Конечно, потом они все равно смешаются, но слоистый кофе выглядит гораздо красивее.
Как и с Вьет Hамским кофе, главное - воздержаться от того, чтобы проглотить все это в шесть секунд.
7) Как сварить Вьет Hамский холодный кофе? Сделайте еще более крепкий кофе, чем в предыдущем рецепте, желательно во Вьет Hамскй кофеварке. (Это металлический цилиндр с маленькими дырочками в дне и крышечка с дырочками, плотно входящая в него; заварка насыпается на дно, сверху кладется крышечка и заливается кипящая вода. Очень крепкий кофе медленно капает из отверстий в донышке.)
Положите две столовых ложки сладкой сгущенки на дно кофейной чашки, в которую капает экспрессо или Вьет Hамский кофе или кофе из "пресса". Кофейный пресс похож на Вьет Hамскую кофеварку, но крышечка прижимается специальным винтом, кофе капает еще медленнее и получается еще крепче. Если вы применяете другой вид кофе, смешайте его с молоком как хотите.
Когда молоко растворится в кофе, вылейте смесь на лед и медленно выпейте.
Ка фе суа да (Вьет Hамский рецепт холодного кофе)
Положите сгущенку на дно чашки и пусть кофе из кофеварки или пресса капает на нее. Когда вся вода пройдет через кофеварку, размешайте кофе. Можно выпить его горячим, как "ка фе суа ненг", но лучше вылить его на лед, размешать и выпить как можно медленнее. Я никода не мог удержаться и пью его слишком быстро. :-)
Вьет Hамский пресс выглядит как шляпа из нержавейки. У него есть "поля", которые ставятся на край чашки, посредине стоит цилиндр с перфорированным дном. Сверху выступает стержень с резьбой, которым прижимают перфорированную крышечку. Вода медленно просачивается через дырочки в кршечке, проходит через кофе и вытекает через дно. Этот процесс крайне медленный. Ослабляя винт пресса, можно ускорить приготовление, но кофе получается слабее и в него проникает гуща.
Если вам не удастся найти Вьет Hамскую кофеварку, обычный экспрессо будет адекватным заменителем, особенно, если он сварен из зерен Французской жарки или черного кофе с цикорием.
Из описанных видов холодного кофе Вьет Hамский должен более- менее напоминать растаявшее кофейное мороженое; Тайский кофе имеет более богатый и мягкий аромат кардамона и пpяностей. Оба сорта очень изысканы и их нетрудно готовить, если вы достали нужное оборудование.
Поставьте вариться экспрессо. Положите в кофейную чашку 1 столовую ложку какао-порошка, добавьте ложку меда и яростно размешивайте, пока варится кофе. Сначала кажется, что какао покрывает мед, не смешивясь с ним, получается пыльная, липкая масса. Потом вдруг, presto! Это выглядит как темный шоколадный соус. Hалейте сверху горячий экспрессо и размешайте до растворения. Подать со сливками (необязательно). Я никогда не пробовал ее со льдом, но думаю, что это может быть интересно; я использовал мелию в качестве великолепного согревающего напитка и все его воспоминания, связанные с ней - серое небо, плотные свитеры, промокшие ноги и широкие улыбки.
:-)
Примечания Я не силен в кулинарной терминологии, тем более Западной, и в переведенных рецептах есть некоторые неточности. Hапример, мне непонятна разница между condensed и evapourated milk (последнее я перевел как "сухое", но это, наверное, ошибка). Многие вещи пришлось сократить и упростить. Если кто-нибудь захочет исправить мои ошибки, я пришлю оригинальный FAQ по первому требованию. B-)
This FAQ is a collective effort. Here are some of the people who have contributed:
This FAQ is Copyright © 1994 by Alex Lopez-Ortiz.
This text, in whole or in part, may not be sold in any medium, including, but not limited to, electronic, CD-ROM, or published in print, without the explicit, written permission of Alex Lopez-Ortiz.
Перевод © 1994 Аким Александрович Дубров.
Я прошу не делать никаких изменений в документе без моего согласия, особенно в этой секции. Коммерческое использование - только с разрешения Алекса Лопеца (alopez-o@neumann.uwaterloo.ca) и моего (A.Dubrow@init.ru).
|
